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徐州新东方为你揭秘:川菜的饮食文化(二)

作者:徐州新东方 时间:2017-11-07 10:06:26 阅读:40

 一是注重川菜原料的选取。四川既称“天府之国”,烹饪原料多而广。如淡水鱼中就有很多佳品,江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟,以四川产的为珍。青川、广元等地出产的黑木耳,宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻,亦被作为养生食疗的烹饪原料。四川人饮食特别讲究滋味,因此,要选择优良的种植调味品和高质量的调味品。如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、川菜辣酱、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等,都是品质优异者。还有与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒,也是公认优质品种。因此,我在原料的选取上注重上述产地。

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 二是独特川菜之味的调配。川菜之味,主要以麻辣见长。如何看川菜,怎样运用辣味,发挥其长处,我在辣椒与其他辣味料合用及分别使用上做了精细的研究,出现了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣壳)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱)、酱香辣(川菜辣酱)等十种不同辣味。四川常用的23种味型,与麻辣沾边的达13种,如口感咸鲜微辣的家常味型,咸甜辣香辛兼有的鱼香味型,甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型,以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型。我在此方面,使辣味调料发挥了各自的长处,辣出了风韵。

 三是川菜烹饪技术的创新。众多的川菜品种,是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法,大类有30种。我在工作实践中,能采各地之长,敢于创新,适应不同顾客需要,对川菜中小炒、干煸、干烧、家常烧在原烹饪方法中有创新。如小炒之法,不过油,不换锅,临时对汁,急为短炒,一锅成菜,菜肴起锅装盘,顿时香味四溢。干煸之法,用中火热油,将丝状原料不断翻拨煸炒,使之脱水、成熟、干香。干烧之法,用中火慢烧,使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中,自然成汁,醇浓厚味。家常烧先用中火热油煵炒豆瓣,入汤烧沸去渣,放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。我在烹饪川菜时是荤素并用,即在鱼翅席类的高级筵席内,必配有一素菜,另有一样带麻辣味的。注重色、香、味,调料专用川菜辣酱、德阳酱油、保宁醋等,辅料以青、红、绿色蔬菜相衬,极具美感。如何烹饪出麻嫩香辣烫的水煮肉片,肉片事先一定要用鸡蛋清或者淀粉浆过后才行,煮的时间不宜太长,煮熟即可,这样才能保持肉片鲜嫩可口。干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香,炸过辣椒和花椒的油再用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。川菜辣酱一定要炒出红油来,这样看起来红彤彤的才引人食欲。最后浇上的热油至少要八成热,浇上去才能把辣椒、葱段等的香味炝出来。

  川菜享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以其独特的风格,赢得国内外人们的青睐。

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