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徐州新东方为你揭秘:鲁菜的饮食文化(二)

发布时间:2017-11-07 10:05:04

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 近代以来,伴随着西风东渐,胶东菜逐渐融入了西餐技法,东西方文化的交融也深入到了味觉之中:雪丽大蟹,用6只熟大蟹后腿,造型为一只完整的大蟹,沾雪丽糊油炸,形色美观,味道鲜美;三彩大虾,将面包片和大虾片用蛋糊粘在一起,分别撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成,显红、黑、绿三色,故称“三彩大虾”……

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 济南菜品讲究清香、鲜嫩、味纯,“一菜一味,百菜不重”。这与济南的地理及文化秉性密切关联。济南自金、元以后便设为省治,济南的烹饪大师们利用丰富的资源,继承传统技艺,博采众长,把来自福山、济宁、曲阜的烹调技艺融为一体。济南菜取料广泛,上至山珍海味,下至瓜果菜蔬。此外,相隔不远的泰山风味也飘溢到此处。在泰山附近,由于多建寺庙,僧道络绎不绝,香火盛隆,因此色调淡雅、口味滑嫩的素菜颇受青睐。继承了古代做羹的传统,博采了众地所长,善于用汤成为济南菜的一个显著特色。清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。

 岁月沧桑,时光流转。经过历史的淘汰,孔府菜由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来。孔府菜的制作,精益求精,始终保持传统风味,尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,制作过程复杂,口味讲究清淡鲜嫩、原汁原味。明清之际,孔府菜进入宫廷并逐渐成为御膳主体。孔子有言“食不厌精,脍不厌细”,被历代作为饮食名言相传。其后人在饮食方面较圣人有过之而无不及。经过千万厨役的劳动,终于使孔府菜别具一格,并在餐饮业获得了相当的地位。

 不论是济南菜、孔府菜还是胶东菜,由于都植根于齐鲁大地上,体现着自古以来山东人豪放好客的风格,烹制讲究丰满实惠。在今天,讲究精美与实惠的传统名菜“母子会”,主料系肥嫩的当年母鸡,用“扒”之法使之脱骨酥软,摆入盘中,再将8至10个鸡蛋煮熟去皮,过油入味,摆在扒鸡周围,将配有笋片、木耳、青豆的汤汁浇淋其上。此菜足有3斤重,梁山好汉的江湖豪情凸显得淋漓尽致。

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