厨房小妙招

在这个颜值至上的时代

把菜做的好吃又好看才是王道

但是并不是每个人都擅长色香味俱全

当我们在炒蔬菜时

怎样把保留它们的色泽呢

一起跟徐小厨学习一下吧

叶 菜 类

绿叶菜中的叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离，最重要的还是要缩短烹调时间。

一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。

根 茎 类

像藕片、土豆或山药这些蔬菜，静置于空气中很快就会氧化成褐色，有两种方式可以处理这种情况。

第一，蔬菜切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。

第二，把蔬菜用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。

除此之外，往水里加酸也是好办法，因为酸能抑制酶，还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。

洋   葱

洋葱用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。

因为洋葱中的黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，面对这种情况最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。

豆   类

一般豆类经过水煮后极容易变色，但是先过油，会保持原有的颜色还会添光泽，因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

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