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考验厨师基本功,原来只看这个!

发布时间:2018-06-25 10:28:34

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要想成为一个好厨师,基本功很重要!无论烹饪何种菜品,采用何种烹饪技法,都离不开基本功。基本功包括:刀功、翻勺、火候、掌握各类调味品功能,这都是厨师技法的考验途径。

一、刀功

刀功是厨艺一个很关键的部份,要经常练习才可熟练掌握。刀工包含切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法,而每一种刀法中由细分为多种,如:切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握哪种原料适宜用什么刀法进行处理,同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、片,技法真是穷一生难以尽学其技。

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二、翻勺

翻勺是根据菜肴的不同要求,运用不同的技法,将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。

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三、火候

火候,分成“火”和“候”两部分,“火”是火力的大小,而“候”则是时间的长短,因此计量火候要从强弱和时间两个方面来考虑这个问题。

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四、调味品的掌握

作为一名优秀的厨师,每到一个新厨房必先尝尝灶台旁摆放的各种调味品,尝味道品咸度,看颜色辨功能。

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